Mig og mit Corona projekt #5 Mød Peter

Peter Mouritsen arbejder til daglig som arkivar på Silkeborg Arkiv. Hans arbejde spænder bredt fra de kommunale arkiver til formidling og undervisning af skoleklasser. Blandt kolleger er Peter især kendt for sit gode humør, sine festindslag og at der er kvalitet og viden bag alt, hvad han laver. Også når han udfolder sig i køkkenet derhjemme.

Peters Coronaprojekt kan måske virke som noget, der kun er for viderekomne. Men med en god guide og lidt tips og tricks fra mesterbageren Peter kan du også komme til at sætte tænderne i hjemmebagte croissanter.  

Lindring af Corona-kuller med fordybelse og 64 lag smør 

Allerede inden Corona-virussen ændrede hverdagen for os allesammen, var Peter en ivrig bager. Derfor kunne han ikke rigtig hoppe på den surdejsbølge, som greb verden i foråret. Til gengæld var der én ting, som Peter ikke selv syntes, det var lykkedes ham at mestre endnu, nemlig croissanten. 

Dette franske mesterstykke med dets lag på lag af smør og foldeteknikerne var et oplagt Corona projekt for Peter. Og måske de fleste af os også ville føle os bedre tilpas i vores Corona-boble med lidt fordybelse og 64 lag smør? Ifølge Peter er croissanter faktisk ikke så svært, selvom det kræver lidt øvelse.

Det skal du bruge

En croissant-dej er en lidt fast gærdej rørt af mel med relativt meget protein/gluten, fx 12%. Peters dej følger denne opskrift, som han selv har udviklet og tilpasset fra andre:

• 268 g sødmælk (det ukurante tal kommer af at den er omregnet fra en opskrift med halvt vand) 
• ½ pakke gær 
• 12 g salt 
• 60g sukker 
• 500 g mel 
• 1 æg 
• 1 pakke smør til udrulning - 200 g er fint, 250 måske bedre. 

Sådan gør du

• Kør dejen til den er godt æltet på røremaskinen – den kan tåle en del - og stil den på køl. Det bedste er i køleskabet i en særlig kold skuffe (0 grader er optimalt). Alternativt kan man starte med fryseren og så sætte det i køleskabet. Dejen skal være rigtig kold, inden man fortsætter, men ikke frossen, og man er klar til at gå videre, når dejen er fast og kold.
• Inden det sker, tager man smørpakken ud af køleskabet, så den er fast men ikke hård, og ruller den ud i en firkant (helst i kvadrat) med en tykkelse på ml. 0,5 og 1 cm med en kagerulle. Når du har gjort det, skal den stilles ind på køl igen (almindelig temp. – 5 grader). 
• Nu rulles den kolde dej ud i et større kvadrat, og smørret placeres, så hjørnerne når midten af kvadratets sider, så den kan foldes ind over smørret. Dejen rulles tyndt ud - gerne under 1 cm og helst i en aflang form. 
• Nu laves en såkaldt bogfold. Det gøres ved at folde de to ender ind til midten og folde igen, så dejen ligner en bog. Hvis dejen er blevet blød og varm, lægges den på køl til den er rigtig kold igen. Her er det godt at bruge en firkantet plastboks, hvor den kan ligge i bogform. 
• Hvis dejen stadig er fast og kold, læg da ”bogen” med den korte ende mod dig og rul den ud til under en cm igen. Den skal blive aflang – tilstræb lige kanter/rette vinkler. Bogfold igen. Nu skal den igen på køl til den er rigtig kold og fast. Fx en time. 
• Rul dejen ud i samme aflange ensartede firkant – så bredt og så langt du kan. Den vil være ret stram, så undervejs rulles dejen løst sammen og lægges på køl – gerne nogle timer så den kan slappe af. Fortsæt nu med at gøre dejpladen længere og bredere. Helst 5-7 mm tykkelse fx i forholdet ca. 1:3 i længden. 
•  Skær dejen ud i 15-16 smalle aflange trekanter fx med et pizzahjul og skær en lille slids i den brede ende. Stræk dejtrekanten i længden og i hver side af slidsen og rul en croissant løst. Gentag. 

Der er nu to muligheder med dine croissanter: Frysning eller hævning/bagning.  

Hævning/bagning

Det er en lang proces at stå med croissanter om morgenen. Derfor er det godt at gøre det, inden du går i seng. Sæt croissanterne i køleskabet på bagepapir (nu 5 grader) og tag dem ud næste morgen (sov ikke for længe!). De skal være store og oppustede – måske skal de have lidt på køkkenbordet hvis de ikke ser oppustede ud. Croissanterne bliver lækrest af at hæve en del.  

Croissanter har godt af at bage sammen med en bagesten, og man kan godt sætte dem på stenen med bagepapir imellem. En bagesten kan dog sagtens undværes. Opvarm oven til 230 grader og hav evt. en gryde i bunden af ovnen. Sæt pladen med croissanterne ind og kast ½ dl vand i gryden for at skabe damp, hvorefter du skruer ned på ca. 190 grader. Bag dem indtil de er flotte og ligner croissanter. Pas på de ikke bliver brændt under bunden. Lad dem køle af.

Frysning

Det gode ved croissanter er, at de kan fryses – før de hæver. Læg croissanterne i en pose på en plade og stil dem vandret i fryseren til de er frosset – herefter kan du fjerne pladen. Nu kan croissanterne hentes frem i det antal du skal bruge. Tag dem ud aftenen før og lad dem tø op under en skål eller lignende på bagepapir til næste morgen. Ca. 7 timer til de er godt oppustede. Så bages de som forklaret.

Croissantdej som basis for andre gode sager

Croissantdejen kan bruges til rigtig mange ting. Det er på mange måder basen til wienerbrød, og man kan eksperimentere med mange andre former og endda fyld. 

Prøv fx disse rosinsnegle: Tag 125 g ricotta og rør det med korn fra en vaniljestang og 100 g sukker. Fordel massen over dejpladen i stedet for at skære den ud og fordel 100 g rosiner (helst store syrligtsøde, lyse rosiner) udover. Rul til en pølse og skær i ca. 12-15 mm snegle. Hæves/bages eller fryses. 

Der findes desværre ikke et billede af de glade kolleger, der spiser Peters bagværk, men vi er mange på Silkeborg Bibliotekerne, der har haft fornøjelsen, for Peter er flink til at dele ud af sine mesterværker.

Nu er det blevet jeres tur!

God fornøjelse til alle fra Peter